一串入魂的大馬沙嗲
原文刊於《鄉間小路》2019年10月號
很多人都說到馬來西亞必吃沙嗲，但沙嗲其實不是源自馬來西亞的料理。相傳馬來西亞第一間沙嗲店落腳在鄰近吉隆玻的雪蘭莪州加影（Kajang），一名來自印尼爪哇的妻子在1917年將家鄉料理帶進這座小城，甜辣香的烤肉串在當地大受歡迎，如今加影更有了沙嗲城的美名。
打開網路地圖搜尋加影，會發現這裡標記密密麻麻的沙嗲店。不過地標終究是平面，沒辦法體現全城烤沙嗲的震撼，前陣子我和當地友人去加影吃沙嗲，下車就聞到空氣瀰漫一股濃又嗆的煙燻味，對台灣人來說，這股味道真是貼切地召喚中秋節的既視感。
沙嗲的做法是將肉塊以醬汁醃過串起來烤，上桌後蘸一層厚厚的沙嗲醬。沙嗲醬是沙嗲的靈魂，原料有花生、辣椒、椰糖、椰奶、南薑，每家店的配方略有差異，但花生醬是標誌的主要調味，用來平衡烤肉的油膩。新鮮的大黃瓜和紫洋蔥切塊也是沙嗲必備的配料，如果用台灣小吃類比的話，大概就跟臭豆腐不能沒有泡菜是同樣道理。如果想吃得更有飽足感，不少店家也會賣馬來粽（ketupat），這個粽子跟馬來人慶祝開齋節吃的馬來粽不同，專門配沙嗲的馬來粽做法比較簡單，形狀是小巧的四方形，用椰子樹的嫩葉包白米炊蒸而成。
或許因為我到加影的時候是平日夜晚，和空氣中濃濃的燒烤味相比，加影的人潮並沒有想像中多，似乎透著這座美食城的尷尬，少了觀光景點的附加價值，很少外地人會專程驅車到這裡吃一頓沙嗲，畢竟沙嗲早已是馬來西亞隨處可見的庶民小吃，而且滋味大同小異。
我第一次知道加影這個地名，不是因為介紹沙嗲的資訊，而是在華文書店看見大馬社運份子蔡添強撰寫的獄中筆記《加影自由刑》，書名由來源於加影是馬來西亞監獄局總部的所在地。當我想起這本書的時候，突然發現加影的沙嗲小販，某種程度也像被困在霧濛濛的美食城，雖然有沙嗲城的美名加持，卻沒有與名聲相符的人潮；想搬到加影以外的地方開業，又會擔心少了聚集經濟的效益。
相比加影沙嗲略為冷清的景象，觀光勝地馬六甲的沙嗲店就顯得熱鬧許多，旅人到馬六甲一定會吃當地知名的沙嗲碌碌（satay lut-lut）。碌碌是馬來語「泡一泡」的意思，顧名思義是用類似吃火鍋的方式，將一串串食材放入整鍋沙嗲醬裡燙熟。這是沙嗲傳到馬來西亞後出現的新吃法，也是馬六甲華人發明的料理。
沙嗲碌碌的沙嗲醬同樣是以花生粉為主原料，加上糖、辣椒等十餘種新香料熬煮而成，食材比起一般沙嗲烤肉豐富許多，除了肉塊、內臟、火鍋料，蔬菜也能一併串起來煮。吃沙嗲碌碌的時候，整鍋沙嗲醬要開火保持沸騰，店員必須經常過來加新醬汁並攪拌。
「不攪拌的話，花生泥會沈澱燒焦，這樣整鍋醬就苦了。隔壁賣的就是這樣。」老闆和熟客聊天，順口酸了隔壁的同行。這間馬六甲知名的沙嗲碌碌幾年前兄弟鬧分家，現在兩家名字相同的店就開在隔壁，雙雙都稱自己才是正宗口味。
無論是加影的烤沙嗲，還是馬六甲的沙嗲碌碌，我都覺得非常好吃，只是吃飽後不免感嘆，串出沙嗲的職人們離開料理台後，都要面對如何讓人走進店裡的挑戰。一串入魂的沙嗲，終究不是靠精湛的調味和烹煮技巧就能完成的啊。