食粿的百種滋味
原文刊於《鄉間小路》2019年7月號
以粿為名的美食充斥我們的日常，各式煎或蒸的鹹甜粿品讓米的香甜更顯層次。粿在我的記憶裡是特別存在，就拿家裡的餐桌來說吧，每次收到鄰居做的菜頭粿、或是阿嬤買的紅粄，就是鋪天蓋地的連吃好幾天，那盛情難卻的滋味啊，想忘都忘不掉。
啊，特別提一下我對碗粿的情感。讀中學的時候，我很討厭學校的營養午餐，唯一期待的只有每週五廚房偶爾會把白飯換成碗粿。直到現在，每當我吃到碗粿時心情總是特別放鬆，因為會不自覺想起再過半天就放假的興奮。
更早以前，我對碗粿的記憶是純白色的。小時候回美濃，阿嬤蒸的客家碗粿是白色的碗仔粄，沒有加配料、以純米漿製成，蒸熟後撒上蘿蔔乾、淋點醬油膏就能上桌。隨著阿嬤離開，碗仔粄質樸的滋味在我腦海裡逐漸淡去，直到在新加坡偶然吃到同樣純白色的「水粿」，才又喚起我對碗仔粄的模糊記憶。其實我早已忘記碗仔粄的味道，畢竟童年的味蕾記憶不可靠，但白色的水粿和軟嫩口感，總是能讓我想起每次吃粿的放鬆心境。
水粿是道地的潮州小吃，新加坡人以發音近似台語的潮州話「Shui Kueh」稱之，製作方式是將米漿倒進小缽裡蒸熟，小巧的水粿一顆吃不飽，店家通常是五顆、十顆的賣。煉成美味水粿的因素很多，白嫩的蒸粿最怕用塑膠叉子切幾刀就糊爛，口感又不能太乾，所以米漿的調製比例、蒸熟的時間，都是影響水粿滋味的關鍵。新加坡中峇魯有家遠近馳民的水粿小販，食客都是衝著油辣鹹香的秘製辣醬而來，混合辣椒、蝦米、油蔥和菜脯製成的辣醬淋在水粿上，既能用辣油保持水粿剛刮出蒸模的濕潤，鹹辣的醬料也能和粿的清淡相互融合。只不過這家攤販沒有盤子，而是用油皮紙包裹水粿和醬汁，每次我總要捏一包油油的水粿趕緊找座位打開品嚐。
距離水粿小販不遠處，也有家賣潮州粿品的攤位，招牌菜是「粿汁」。粿汁在新加坡當地的唸法是「kueh chap」，類似粿雜的台語發音，有些招牌會寫粿雜、粿什。粿汁由粿片、滷湯和滷味三部分組成，新加坡的粿汁是將粿片和滷湯煮成一碗，搭配乾的滷味，部分店家會把粿片和滷味分開賣，滷味不一定要搭配粿片湯，也可以配鴨肉飯，這種做法和潮州原鄉把粿片、滷湯和滷味三者合成一碗的料理方式不同，形成了新加坡潮州小吃的獨特面貌。
粿片的做法和粿仔條很像，都是將米漿炊蒸成片，只是粿仔條是切成條狀，粿片則是切成三角形或四方形，而且更薄透。粿汁的滷味體現潮州嗜吃內臟的飲食文化，常見滷料有豬腸、三層肉、滷蛋和豆干，煮粿片的湯底就是滷這些食材的滷湯。粿汁小販的老闆曾經指著架上一盒盒材料告訴我，粿汁的湯沒有用十幾種藥材是熬不出來的，因為滷湯既要能去除內臟的腥味，當粿片湯底喝又不能太鹹。和潮州原鄉不同的是，新加坡和馬來西亞的粿汁滷湯是清的，潮州粿汁則會在煮粿片時會加入米漿，使湯汁形成黏稠狀。
鄰近粿汁小販的位置，還有賣炒粿條、炒菜頭粿的攤位，仔細一看，粿已經成為新加坡飲食文化不可或缺的角色。在台灣食粿的記憶，來到新加坡依然巧妙地延續下去，無論鹹甜，粿的柔軟總能讓人在味蕾放鬆的情況下，嚐到生活的百種滋味。