滲進日常的娘惹滋味
原文刊於《鄉間小路》2019年6月號
新加坡與馬來西亞的美食多不勝數，但應該沒人會否認融合華人和馬來飲食特色的娘惹菜，是最能體現新馬移民歷史與多元文化的菜系。娘惹菜是華人移民與當地馬來人通婚的後代「峇峇娘惹」創造的料理，數百年來，這群移民後代發展出自成一格的語言、建築和服飾，娘惹料理對新馬兩地的飲食文化影響尤其深，台灣人熟知的叻沙、摩摩喳喳，就是典型的娘惹菜。
娘惹菜有沒有規範可循？答案恐怕是模糊的。娘惹擅長運用多種香料，不拘於特定的烹煮方式，甚至每家都有自己的家傳菜譜。近期去馬來西亞檳城旅遊，我才知道同樣是娘惹菜，以馬六甲為中心的南馬和新加坡娘惹、還有以檳城為中心的北馬娘惹，有著截然不同的面貌。北馬的娘惹料理除了中式與馬來飲食文化的交融，也涵蓋泰式和緬式的用料與手法，因為檳城過去是商貿往來的重要港口，與暹羅、緬甸及北蘇門答臘等地有密切的交流。
檳城常見的娘惹料理香菜飯（Nasi Ulam），就是在印尼雅加達和泰國南部可以吃到，但在新加坡很難尋覓的娘惹菜。香菜飯的外觀和中式炒飯有點像，吃下後才會發現口感和味道完全不同，台灣常吃的是用油炒出蛋香、熱呼呼的炒飯，但香菜飯的溫度偏涼，完全不加一滴鹽和油，以大量多樣的切碎香料混合口感偏乾硬的涼米飯料理而成。香菜飯也是最能看出娘惹料理技巧的一道菜，光是一盤香菜飯，香氣來源就要透過將近十種香料交疊而成，繁複的烹調程序體現了娘惹菜的精緻。
但說到檳城知名的娘惹菜，首選還是北馬人味蕾永遠的鄉愁：亞參叻沙。亞參叻沙和新加坡常見的咖哩叻沙不同，亞參叻沙酸又辣，湯底使用甘榜魚、羅望子、亞參果、叻沙葉、南薑和辣椒等多種材料熬製，最後在湯裡放入新鮮鳳梨和薄荷葉的作法，不同於馬來料理常見將香料杵搗磨碎的烹飪方式，可看出受到泰國將水果入菜的料理風格影響。檳城人的道地吃法會加點炸春捲，將春捲泡在湯裡一起吃，這種意想不到的混搭，正是娘惹料理有趣的地方。
椰奶和香蘭葉也是娘惹料理常見的調味，將這兩種味道運用極致的，當屬小巧精緻的娘惹糕。這次到檳城的娘惹糕工廠，我才發現娘惹糕竟然多達二十幾種名稱不同的糕點，儘管原料都是椰奶、椰糖、糯米和木薯等基礎的食材，卻巧妙地運用蝶豆花和香蘭葉、洛神花等植物，將糕點染成斑斕的色彩。品項多樣的娘惹糕也有中式傳統糕點紅龜粿的身影，差別在於娘惹紅龜粿包綠豆餡，外層的糯米混入椰奶，和台灣年節常吃包紅豆餡的紅龜粿相比，多了點南洋風味。
娘惹糕質樸的甜味看似難以在精緻糕點輩出下生存，但前陣子我在新加坡蛋糕店竟然吃到一款名為Ondeh-ondeh口味的波士頓派。Ondeh-ondeh是道地的娘惹甜點椰絲球，靈魂附身到波士頓派後，變成夾椰糖的香蘭海綿蛋糕。為什麼不直接吃椰絲球就好了呢？我困惑地看著眼前這塊蛋糕。或許娘惹料理的難以定義，就是因為早已滲進日常；融合多元文化並努力建立自身特色的新加坡與馬來西亞，正是娘惹滋味最貼切的體現吧。