在南洋遇見客家原鄉味
原文刊於《鄉間小路》2019年5月號
客家是離散的族群，從中原一路遷徙到廣東，開枝散葉到海外落地生根，透過飲食傳承身分認同。油鹹香的調味，是客家人舌尖的集體記憶，提醒著後輩子孫，先人是如何在早年資源不豐的情況下，創造出一道道美味的料理。
我的爸爸是美濃客家人，炒粄條、封冬瓜、薑絲炒大腸，是我從小吃到大的原鄉味。來到新加坡與馬來西亞，我才發現客家菜的有趣，在於各地客家人不會完全複製原鄉的菜色，而是依循遷徙地的食材和環境，發展出地域性的客家料理。
新馬的客家族群多為太平天國之亂後移居到南洋，至今約莫移民三代的歷史，還保留許多原鄉色彩濃厚的客家菜，「客家麵」就是其中一道馬來西亞常見的街邊小吃。
客家麵又稱大埔麵，是廣東梅州大埔的客家人帶到南洋的家鄉料理。客家麵有乾和湯兩種煮法，多數店家賣的是乾麵，料理方式是將麵條燙熟後淋上肉燥、青蔥、油蔥酥和豬油，配上少許魚露攪拌。因為馬來西亞的乾撈麵經常加入叉燒，因此客家麵也衍伸出加上叉燒、魚餅、扣肉等配料豐富的版本，儘管變化多樣，但拌麵的魚露和豬油是絕對不能省略的關鍵。
第一次吃客家麵時，我印象最深的不是麵，而是店家附的那碗湯。當時老闆端給我一碗滿滿枸杞葉的湯，湯裡竟然還有顆餛飩，當下以為是被特別招待了，還暗自開心一陣，後來才發現有料的湯是客家麵的標準配備，真是讓在台灣吃慣乾麵配清湯的我深感新奇。為什麼吃麵要要配枸杞葉湯呢？這應是源於梅州客家醃麵的搭配。梅州的客家醃麵會配上三及第湯，湯裡有枸杞葉、豬肝、瘦肉和粉腸，後三種食材的寓意是狀元、榜眼和探花。來到新馬，有些客家麵的店家也為麵配上一碗加入枸杞葉的湯，只是湯裡的三及第換成餛飩、肉丸等麵攤小販常見的食材，也算是某種因地制宜的調整。
另一種新馬常見的客家菜是釀豆腐，散見於街邊小販和熟食中心。釀是客家話「填入」的意思，釀豆腐的做法是將餡料塞入劃開縫的豆腐裡，沒有釀好的豆腐，在烹煮過程中就會破掉。傳統的釀豆腐餡料是以羊肉或豬肉調味製成，新馬也有不少釀豆腐是填入魚漿。
釀豆腐從廣東來到新馬後，變化出將餡料填入秋葵、苦瓜、茄子等不同食材的版本，塞進肉餡的釀料會放入鍋中油炸定型，做為湯料食用。釀豆腐的釀料多為蔬食，卻又不像素食只有蔬菜，其可以透過肉餡帶出蔬菜的鮮甜，所以深受外食族歡迎。
釀豆腐也是新馬客家人在天穿日必吃的食物。天穿日是感念女媧補天的節日，釀豆腐這道菜的做法，正好與將天空裂縫填補起來的寓意相似，而台灣的客家人則是在這天吃甜粄（甜年糕），因為黏黏的甜粄適合修補天空的破洞。比起發明料理的創意，人們將飲食與文化結合的想像力似乎更天馬行空。
每次和賣釀豆腐的老闆娘總能用客家話交談幾句，但還是時常深感我們的差異之大，儘管說著相同的方言，對食材的料理方式卻有著截然不同的想像。只不過，當我咬下一口包覆肉餡的豆腐時，卻又從鹹香的滋味中，猛然嚐到一股熟悉的原鄉味，召喚著童年在美濃餐桌上因阿嬤的好手藝而大快朵頤的記憶。在變幻多樣的客家菜面前，我們是如此不同，卻又無比地相似。