囉喏，小販美食的職人精神
原文刊於《鄉間小路》2019年3月號
和很多人一樣，第一次看到「囉喏」兩個字，我也不知道怎麼發音。囉喏是Rojak的音譯，馬來文「混合」之意，音讀羅加，不過華文招牌都會寫囉喏、羅惹，就像早期劣質翻譯書會出現的字詞，因為看不懂，多了點異國情調。
囉喏是一種混合蔬菜、水果和油條的沙拉，料理方式是把所有配料切塊，淋上以蝦醬、辣椒醬、金桔、糖為基底的醬料，在大碗裡迅速攪拌，讓所有食材均勻裹上醬汁，盛盤後，灑上碎花生、磨上一點薑花的碎末提味，混合成一盤平衡甜鹹酸辣的熱帶料理。
或許因為不需開火的關係，相較於肉骨茶、海南雞飯、叻沙這些在熟食中心價格差不多的本地美食，囉喏給人強烈的小販感，很難在價位稍高的餐廳看到它的身影。但也因為囉喏的庶民，具體該放哪些食材、醬汁的調配比例為何，有很多可以自由發揮的空間。許多美食評論都說囉喏醬是囉喏的精髓，我卻無法分別每家攤販醬料味道的差異，可能因為和各種風味濃烈的食材一同入口，沖淡醬汁原有的鹹味。在我看來，囉喏的食材配料，才是影響滋味的關鍵。
囉喏常見的配料有鳳梨、沙葛、黃瓜、豆芽菜、油豆腐和油條，每家攤販都有不同的獨門配方，我吃過放芭樂、蘋果、皮蛋、烤魷魚片的囉喏，這些混合後意外順口的配料，是成就每個獨一無二囉喏的秘密武器。也別小看那看似沒戲的油豆腐和油條，一丁點受潮的口感可都是大忌，許多囉喏攤販備有烤箱，要先把油豆腐和油條烤到和餅乾一樣酥脆，才會和其他食材一同放入攪拌。更講究的店家，甚至會拿出烤沙嗲肉串的裝備，用炭火烘烤一根根油條。
至於囉喏的料理方式，那可是真功夫，少了烹煮的化學變化，成敗的關鍵取決於攪拌技術和食材鮮度。我常去的囉喏小販是新加坡的排隊名店，老闆最有名的堅持就是每一盤囉喏的材料都要現切，我常常和其他顧客一起眼巴巴地望著老闆拿起削皮的大鳳梨切塊。現切的口感真的有差嗎？吃過一攤囉喏，老闆直接從冰箱拿出一盒切好的蔬果倒進碗裡攪拌，不知道是不是心理作用，總覺得早早切塊的水果氧化後吃起來好像比較乾癟。
切塊備料後，攪拌就是囉喏料理秀的最高潮了。淋上濃稠的囉喏醬汁容易讓烤脆的油豆腐和油條變軟，追求爽脆口感的唯一方法，只能快速攪拌，讓食材在短時間內都能裹上醬汁，同時又要注意不能反覆翻攪太多次，這樣容易戳到切小塊的蔬果，整碗會變糊。攪拌囉喏，最能看出職人的手藝。我注意過一些囉喏小販的老闆，手腕都戴著護腕，完全體現用身體成就美食的殉道精神。
盛盤後，職人老闆舀起一匙滿滿的碎花生粒灑上盤，就像舞台表演最後灑出的彩帶亮片，觀眾在內心隱隱的激動下，接過這盤色香味俱全的囉喏。
強調族群和諧的新加坡，喜歡將不同食材融合在一起的囉喏，視為本地多元族群共榮的象徵。但我總覺得，真正成就一盤美味囉喏的，不是背後的偉大國家、族群或文化，而是一個個在攤販裡埋首專注料理囉喏的職人，他們把味道迥異的食材在一次次嘗試、烘烤、切塊、攪拌下，混合出令人驚艷的囉喏，讓人們得以從舌尖，真正體會什麼是多元和諧的滋味。