沒有醬料，就不是完整的海南雞飯
原文刊於《鄉間小路》2019年1月號
走在新加坡的街上，總覺得這裡好像真空的世界，路邊沒有垃圾、沒有噪音，也沒有氣味。只有熟食中心（Hawker Center）不一樣，雖然是開放的空間，但所有聲音和味道都被鎖在裡面，人群的汗臭、火炒的菜香、魚露蝦膏的腥味......，這些氣味層疊交纏，構成我在新加坡日常的嗅覺記憶。
熟食中心美食林立，我老派地鍾愛新加坡的國菜：海南雞飯，油亮鮮嫩的雞肉配上雞汁悶煮的飯，在四季如夏的新加坡，吃來特別爽口。通常雞飯攤位會放一些供顧客自取的醬料，橘色的酸辣、黑色的很甜。或許是赤道的炙熱改變人們的味蕾，我習慣吃雞肉時一定要蘸點橘色醬汁，才能在沒有冷氣的熟食中心裡，從脾胃到感受一點爽快的勁涼。某次瀏覽部落客介紹新加坡必買伴手禮，這款橘色醬汁也名列其中，原來這叫檸檬辣椒醬（Lemon Chili Sauce），基底是檸檬汁、辣椒、大蒜，是許多新加坡家庭的常備醬料，也是一般小吃店餐桌會放的調味品，如果點到不合胃口的菜，可以加幾瓢檸檬辣椒醬搶救一下。
我想起了A。三年前他剛到新加坡工作，跑了幾家中國超商找到熟悉的辣油，開心地拍照傳訊息和我報喜。對異鄉遊子而言，這些來自家鄉的調味醬，將鄉愁濃縮成一匙五味雜陳的佐料，彷彿加進任何食物，就能立刻從味蕾通往家鄉。
遍尋辣油已是往事，現在A已經變成半個新加坡人，開始調配自己在坡國的醬料秘方。每次我們去熟食中心吃海南雞飯時，他總是主動跟老闆要一碟沒在餐台上的薑泥（Ginger Sauce），他常向我炫耀，薑泥比較貴，只有熟客才有。熟食中心的薑泥比較稀，質地更像薑汁，醬料的基底除了薑泥還有一點糖和鹽的調味，些微嗆辣，可以帶出白肉的鮮甜。
我和A各自是檸檬辣椒醬和薑泥的擁護者，但讓我們都感到神秘的，是每個海南雞飯店家都會有裝在擠壓瓶裡、供顧客自己取用的黑色醬汁。我們問過老闆這種醬汁要裝在小碟子蘸、還是直接淋在肉上面呢，老闆只說「怎麼用都可以啊！」我們試過把黑色醬汁淋在肉上，實在吃不慣，那是和醬油膏完全不一樣的味道，有股焦糖的甜味。
後來和大馬華人朋友吃海南雞飯，看見對方直接把黑色醬汁擠在飯上，一問才知道，這種醬料源自印尼，星馬兩地也常使用，馬來文叫"Kecap Manis"，意指甜的醬油，新加坡人叫它甜醬油（Sweet Soy Sauce）。甜醬油質地濃稠，基底除了發酵黑豆、鹽，還摻入大量的棕櫚糖，因為便宜又甜又濃，常被拿來當作雞飯的佐料。朋友解釋，甜醬油淋在飯上是本地人心照不宣的吃法，因為雞飯是用雞汁悶煮的，已經有鹹香味，老闆通常不會建議客人把醬料直接淋在飯上，「但有時候天氣熱，沒食慾，淋一些甜醬油在飯上，有味道吃起來比較好吃囉。」
我聽完，夾起一塊油亮的白色雞肉，蘸了碟子裡的檸檬辣椒醬吃下，大馬朋友拿起湯匙和叉子攪拌淋上甜醬油的雞飯。我們各自在海南雞飯的世界裡，用醬料調配屬於個人鍾愛的吃法。某天我問A，如果哪天離開新加坡，你最想念的菜是什麼，他說一定有海南雞飯，「但要有旁邊的薑泥，才是完整的。」